製作Espresso主要有幾個變因,粉量、研磨度、壓粉、時間、粉水比、水溫,如果你還未有基本知識的話?可以去看看之前3課,有時後新手上路,一時流速快,一時加粉,一時調研磨度,一直走不到想要的結果,這次就來說說調整的邏輯。
・確定一下什麼是好味道
咖啡從來都是結果論的,味道覺得好,一切就ok,Espresso也一樣,試味是必需的;但什麼味道是好?什麼是壞呢?真的去Cafe叫一杯喝一下,最好是有賣自己的豆子的,記一下人家沖的味道,把豆子買回家,回家看看能不能從現風味,或做得更適合自己口味。
・設定一個沖煮參數
之前的教學也有說過可以參考一下其他人的沖煮參數,例如水溫90-92度,粉和咖啡液的重量比例1g:2g(也有些人是用粉的重量(g)和咖啡液容量(cc/ml)做比例),萃取時間20-30秒;定好了就先努力做到這個參數。
・粉量、壓粉力度不變,研磨度變變變
粉量不變,壓粉力度不變,只調整研磨度,去達到你的目杯參數。 e.g. 我用15g粉,研磨用10度,只用了 15秒就有 30g咖啡,就是研磨度太大了 e.g. 我用15g粉,研磨用5度,用了 50秒才有 30g咖啡,那就是研磨度太細了 記住,只用研磨度去調整。
・流速太快、除了研磨度以外的變因
如果有開底的手把,可以觀察一下水流,外國人會說要有老鼠尾,就像是封面圖片。 如果佈粉、壓粉不平均,水會往低密度的地方走,形成通道效應(Channeling),會看到有水射出來,沒有聚在一起變成老鼠尾,結果萃取會非常不平均,一般流速會快,風味也會不好。 粉放到粉碗要攪拌一下,把結塊都打散,佈粉要平均,佈好才壓粉;有時預浸幾秒,讓粉吃飽水,也會幫助減少通道效應。
・認清你磨豆機的限制
有一些磨豆機,可能磨 6又太慢,磨7又大快,我以前的磨豆機也是這樣,那時候就是結果論了;我個人經驗,慢了一點點的Espresso,有Crema可以拉花,加了牛奶過萃味道也會不明顯,基本上我會選慢的。
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・溫度放輕鬆
理論我不詳說了,高一兩度、低一兩度,味道可能有差一點點。不過比起研磨度、粉量、壓粉、佈粉這些變因,溫度就放輕鬆,所有都做好了,溫度微調一下,微調風味,這樣理解就ok了。
・對別人用的參數也要放輕鬆
人家用是研磨5度,我為什麼是7度?我用Espresso 20秒真難喝,要45秒才夠Crema,才夠濃,是不是我有問題?人家用 14g就ok,我要16g,是不是有問題?
器材呢,同一個牌子也是有差異;豆子同一個產區,不同人烘、不同新鮮度,也會有差異;其實不同氣壓、濕度、溫度,也會有差異。所有的參數,只一個參考;味道就更加個人了,味道自己喜歡是最重要的。你有你的參數,也是不錯呀?
(當然你說你的Espresso 15g 出5秒就30g,然後說酸酸水水的好好喝;或是通道效應超多,然後你說淡淡的很好喝,或92度水溫用了1分鐘出espresso覺得很濃很好喝,我會覺得你的口味很特別,特別喜歡萃取不足、過度萃取的味道。)
・結語
Espresso只要理解了最大影響的變因(粉量、壓粉佈粉,研磨度),學會調整,應該就上手了。 做到了目標的參數,再試味,再調,再試味;可能時間要長過30秒,可能1:2大濃,要1:2.5,就慢慢一樣一樣試了。我不論是流速太快太慢,基本上能入口的我都會喝下去,好好記住過萃、萃取不足的味道,當是一個練習。Espresso其實很像做實驗,明白所有變因,控制所有變因,減少不良變因。不同的豆子,要快速調好參數,是很需要"經驗";不過我相信喜歡咖啡的人,喜歡自己沖,喜歡手藝的人,應該是會享受過程的。
調整Espresso思考邏輯我就只會那麼一點點了!
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